Пресс-центр
3 Мая 2018

Сырный вопрос

Сырный вопрос
Тема сыра особенно актуальна в последнее время. Как делать правильный выбор в магазине и купить качественный сыр? Как давно сыр производится в Кировской области, и из чего он вырабатывается?

На эти и другие вопросы отвечали в специалисты Кировского молочного комбината в прямом эфире на радиостанции «Эхо Москвы в г. Кирове».

Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением Кировского молочного комбината (отделение специализируется на производстве полутвердых сыров):

Строительство Орловского маслосырзавода началось в послевоенные годы. В 1950 году завод начал работать. На первом этапе принималось всего 10 тонн молока. Со временем завод расширялся, строился и к концу 70-ых годов на заводе производилось до 700 тонн сыра. Завод выпускал широкий спектр продукции: молоко, масло, сметану, сыр, мороженое. В 90-х на заводе возникли проблемы с сырьем, так как многие хозяйства в районе были ликвидированы. Начали копиться долги, возникли экономические проблемы. Тогда в начале 2000-х собственники предприятия обратились за помощью на Кировский молочный комбинат. И с 1 января 2002 года «Орловский маслосырзавод» стал отделением ЗАО «Кировский молочный комбинат». И и с той поры отделение специализируется только на выпуске натуральных сыров.

Изменился ли ассортимент сыров тогда и сейчас?

Михаил Старостин: В начале выпускали сыры типа «Литовский». Потом его перестали выпускать. Купили технологию Новосибирского института сыроделия и стали выпускать сыр «Обской» и «Голландский». Сейчас предприятие выпускает сыры различной жирности: «Обской премиум», «Голландский», «Радонежский», «Фаворит» и «Гауда премиум». Основной объем производства – сыр в брусках, также выпускаем в форме большого и малого шара. На отделении мы осуществляем фасовку сыра в индивидуальной упаковке по 200-300 грамм и нарезку всех этих видов сыров.

Интервью Эхо москвы 18.04.18
Лебедева Людмила Ивановна, главный технолог КМК.  Михаил Старостин, управляющий Орловским отделением КМК

Это исключительно приобретенные разработки или есть разработки вашего предприятия?

Михаил Старостин: Сыр «Обской премиум» - это разработка Кировского молочного комбината, сыр «Голландский» – разработка Угличского института, «Радонежский» и «Фаворит» – Барнаульского института сыроделия.

Как вы работаете над разработкой рецептуры? Исследуете ли спрос?

Людмила Лебедева, главный технолог ЗАО «Кировмолкомбинат»: Традиционно сложилось так, что Орловское отделение настроено на выпуск сыров полутвердых. Когда решался вопрос о расширении производства сыров, мы решили что это будут полутвердые сыры. В 2002 году, с учетом существующего оборудования, сырья, мы определились, что именно полутвердые сыры, которые сейчас вырабатываются на Орловском отделении, мы сможем вырабатывать, причем высокого качества. Когда решался вопрос о приобретении технологий Барнаульского института, мы приглашали специалиста института, который провел обследование оборудования, качества молока, уровня специалистов и дал разрешение на приобретение технологий.

Чем отличается мягкий сыр, твердый, полутвердый?

Людмила Лебедева: Прежде всего, своими органолептическими показателями. Конечно же, отличаются и по технологии.

Мягкий сыр – это сыр, который не требует длительного процесса созревания: от 3 до 10 дней. Полутвердые сыры созревают до 45 суток, в частности сыр «Голландский», который мы вырабатываем, созревает 45 суток. Другие сырыу нас созревают 30 суток. У твердых сыров срок созревания от 3 до 6 месяцев и больше.

Для выработки сыров используется особое молоко или особые буренки должны быть?

Людмила Лебедева: Для выработки сыра используется сыропригодное молоко. Мы несколько лет добивались, чтобы сырое молоко было подходящего качества. Должно быть специальное кормление, чтобы тот белок, который присутствует в сыром молоке в процессе сычужного свертывания, давал правильное красивое зерно, которое потом при механическом воздействии слипалось и давало в процессе созревания красивый рисунок.

Михаил Старостин: Получить качественный сыр можно только из молока, содержащего не менее 3% белка. Поэтому мы берем молоко только у тех предприятий, которое подходит по параметрам.

Насколько широко представлена наша кировская продукция в торговых супермаркетах Кировской области,соседних регионов? Насколько трудно, а может быть легко заходить в торговые сети?

Федор Сураев, заместитель генерального директора ЗАО «Кировмолкомбинат»: Если по поводу нашей продуктовой линейки по сырам, то вся она, конечно же, представлена в фирменных магазинах «Вятушка», достаточно широкий ассортимент вы можете найти в наших местных локальных сетях. С федералами ситуация хуже. Например, в «Карусели» наш сыр представлен только в индивидуальной упаковке, а в сети «Магнит» только 2 вида сыра.

Это только в Кирове или в других регионах тоже?

Федор Сураев: Пока, к сожалению, нельзя купить наш сыр в федеральных сетях в других регионах, потому что мы пока не работаем с распределительными центрами за пределами нашей области.

Есть сложности или нет задач таких?

Федор Сураев: Сложности есть. Работая через распределительные центры федеральных сетей, сразу же встает вопрос о снижении стоимости продукта. У нас продукт высокого качества: вырабатывается из натурального молока, при его производстве не используются технологии, которые сокращают созревание сыра, - поэтому возможности снижения цены нет.

То есть вы не расширяете рынок продаж?

Федор Сураев: Мы вышли на определенный уровень и поддерживаем его. Связано это еще и с тем, что производственные мощности на сегодняшний день ограничены.

Расширения не планируете?

Федор Сураев: В планах есть.

Что предпочитают закупать федеральные сети?

Федор Сураев: Сыры с более низкой жирностью в индивидуальной упаковке. В прошлом году мы построили новый цех, тем самым увеличили объемы фасованного сыра.

Фасовка сыра влияет на цену?

Федор Сураев: Конечно. Закладываются трудозатраты, фасовка, стоимость самой упаковки.

То есть если я предпочитаю купить подешевле, то лучше брать весовой в магазине?

Федор Сураев: Да, так будет дешевле. Но у торговых сетей есть ограничение: после вскрытия упаковки допускается хранить сырную головку не более трех суток. Поэтому в сетях идет тенденция к фасованным сырам. Удобнее хранить и срок продажи увеличивается.

Вообще вопрос спроса и расширения ассортимента очень связан с культурой потребления сыра. Никто, наверное, не будет спорить, что для русского человека до сих пор сыр – это, прежде всего, ломтик на бутерброде утром. И на хлеб суперэлитный сыр вряд ли положишь.

Поддерживаете ли вы тенденцию последнего времени – производство сырных продуктов, либо производство более дешевых легких сыров? Или может быть стоит ориентироваться на определенную категорию покупателей и производить элитные сыры? В Кировской области есть спрос на такие сыры?

Федор Сураев: я оцениваю спрос на элитные сыры российского производства у нас в области как невысокий. Продвигаться в этом направлении не планируем.
По поводу того, чтобы производить сыры с более низкой жирностью, вот это, я думаю, как вариант развития отрасли.
Уход в пользу сырных продуктов мы вообще не рассматриваем. Мы вырабатываем продукты только натуральные: из молока без добавления растительных жиров.

Как Вы оцениваете идею Минсельхоза запретить в России продажу сыроподобных продуктов? Может, стоит просто разделять на полках сыроподобный продукт и настоящий сыр?

Федор Сураев: Я за запрет производства сырных продуктов. Государство, таким образом, защищает граждан. Многие не понимают, в чем разница: и под видом сыра покупают сырный продукт. Надо эти понятия закрепить в регламентирующих документах и жестко наказывать в случае выявления фальсификации.

Есть ли в нашей области сырные продукты, которые скрываются под маской сыров?

Людмила Лебедева: По данным Вятского молочного союза за 2 года было взято на исследования 12 образцов сыра, из которых 10 образцов оказались фальсификатом. В основном это производители из Самарской области, Татарстана и Мордовии.Отборы проб производились с представителями Россельхознадзора. Испытания проводились не только в Кировском центре стандартизации и метрологии, но и в специализированной лаборатории в г. Казани, Самарском центре по фитосанитарному и ветеринарному надзору.